Обладнання для виробництва соусів і маринадів: як створити успішну лінію продуктів для продажу
Правильно підібрані соуси та маринади стануть завершальним штрихом до будь-якої страви. Вони надають продуктам не лише неповторного смаку та аромату, а й характеру. Така продукція завжди користуватиметься великим попитом у споживачів. Тому виготовлення соусів і маринадів буде прибутковим бізнесом.
Класифікація соусів і маринадів
Білі – бешамель, майонез, вершкові та гірчичні соуси, які зазвичай містять молоко чи вершки;
Коричневі – виготовлені з коричневих інгредієнтів:
- борделез (бордоський соус на основі червоного сухого вина, бульйону з костного мозку та томатної пасти);
- диабло (суміш екстра гострих перців).
Емульговані – переважно голландські соуси з двох інгредієнтів, які зазвичай неможливо змішати, – яйця та лимонний сік.
Соуси на основі вершкового масла – beurre blanc (білий), beurre rouge (червоний) та beurre noir (чорний). Вони також можуть містити винний оцет, цибулю-шалот та лимонний сік;
Гострі соуси – сальса/чатні, що готуються з фруктів, оцту, спецій та цукру. Їх зазвичай варять. Вони можуть містити томати, перець чилі, цибулю, часник і спеції.
Десертні – соуси із фруктового пюре, шоколадні чи карамельні. До цієї групи належать соус шодон з вина, яєчного жовтка і цукру.
Гастрономічні маринади – суміші рідин, таких як оцет або оливкова олія, і спецій. Задовго до термічної обробки ними поливають овочі та м’ясо, призначені для смаження, запікання чи приготування на грилі. Це дозволяє аромату спецій проникати в їжу та розщеплювати її. Деякі маринади дуже прості – лише оцет і кілька спецій. Інші можуть бути дуже складними і містити багато спецій, таких як червоний перець, часник, морква, розмарин, оливкова олія, перець, коріандр, пажитник, петрушка, куркума та гірчиця. Існує два типи маринадів:
- сухі – вимагають розчинення в будь-якій рідині (гірчиці або вині) та додавання інших інгредієнтів, включаючи лимон;
- рідкі – готові до використання. Треба просто відкрити упаковку та вилити маринад у м’ясо чи овочі.
Основні етапи створення власного бренду соусів і маринадів: від розробки рецептур до масштабування виробництва
- Зрозумійте основи, тобто фундаментальні елементи соусу, який ви будете виготовляти. Якщо ви готуєте соєвий соус, врахуйте його традиційні інгредієнти та процес бродіння.
- Дослідіть своїх конкурентів. Придбайте різні соуси у продуктових магазинах. Спробуйте їх на смак, проаналізуйте їхні інгредієнтів і визначте:
- профіль смаку – відтінок солодкості в іншому пікантному соусі або несподіваний гострий відтінок;
- консистенція – можливо, ваш соус густіший і створює більш насичене відчуття смаку;
- інгредієнти – подумайте про використання унікального компонента, який зазвичай не зустрічається в традиційних соусах. Наприклад, додати соєвий соус з трюфелями або з ноткою цитрусових.
- Враховуйте тенденції здорового харчування. Наприклад, безглютеновий соєвий соус або варіант зі зниженим вмістом натрію може сподобатися певному сегменту ринку. Інший варіант – запропонувати пряну альтернативу – гострий соус для тих, хто любить трохи тепла в їжі.
- Визначте свою унікальну торгову пропозицію. Вирішіть, що зробить ваш соус помітним для ваших цільових клієнтів. Це можуть бути унікальні інгредієнти, особлива техніка приготування або навіть приваблива назва, яка запам’ятовується людям. Однак, незважаючи на те, що важливо вирізнятися серед конкурентів, треба переконатися, що критичні фактори узгоджуються з цінностями вашого бренду та резонують із вашою цільовою аудиторією. Мета полягає в тому, щоб створити соус, який не тільки виділяється, але й стає кращим вибором для споживачів.
- Забезпечте сталу консистенцію. Коли ви розробили свій унікальний рецепт, дуже важливо підтримувати послідовність у кожній партії. Ця консистенція гарантує, що клієнти отримають такий самий чудовий смак кожного разу, коли вони купуватимуть ваш соус чи маринад.
- Захистіть свій рецепт. Якщо ваш соус справді має унікальний смаковий профіль або список інгредієнтів, подумайте про збереження конфіденційності деталей рецепту. Хоча для юридичних вимог вам потрібно буде вказати інгредієнти, точні пропорції або конкретні процеси можуть залишатися запатентованими.
- Оптимізуйте свою присутність в інтернеті, створивши веб-сайт або розмістивши свій продукт у соцмережах. Пропонування безкоштовних зразків може бути чудовим способом продемонструвати якість ваших продуктів і залучити потенційних клієнтів.
- Експериментуйте та вдосконалюйтеся. Смаки та тенденції розвиваються. Тому регулярно переглядайте свій рецепт, збирайте відгуки та будьте готові до вдосконалення з часом, щоб підвищити впізнаваність бренду. Створюйте невеликі партії, регулюючи інгредієнти та пропорції, поки не досягнете бажаного смаку та консистенції.
- Збирайте відгуки. Діліться зразками продуктів з друзями, родиною або навіть фокус-групою. Збирайте відгуки про смак, текстуру та загальну привабливість. Використовуйте цей відгук, щоб внести будь-які необхідні коригування. Це допоможе покращити свій продукт і зробити його більш привабливим для цільової аудиторії.
Обладнання для автоматизації процесів з виготовлення соусів і маринадів та забезпечення стабільної якості продукції
Процес приготування соусів у промислових масштабах базується на принципі редукції. Він полягає у варінні основної рідини та ароматичних речовин для досягнення певної концентрації та поєднання смаків.
Для цього використовуються харчоварильні котли, що дозволяють рівномірно нагрівати великі обсяги рідини, що важливо для стандартизації рецептури.
Для соусів та маринадів на основі овочів і фруктів застосовується спеціальна технологія обробки свіжих, концентрованих, заморожених або асептично упакованих продуктів. Інгредієнти подрібнюють на менші шматочки, а потім витискають сік у рідину. Ситечко видаляє небажані залишки, такі як насіння або стебла, перед тим, як їх відправити на приготування.
Змішувачі є основним обладнанням для приготування соусу для емульгованих соусів, такі як голландез, бешамель або майонез. Насичений смак створюється завдяки суспендуванню жиру у воді. Ці продукти виготовляють шляхом швидкого змішування суспензії вершкового або олії з яєчними жовтками. Дисперсія розбиває масло або олію на крихітні краплі, які утримуються в суспензії вмістом лецитину в емульгаторі.
Томатні соуси та їх різновиди отримують шляхом теплової інактивації ферментів. Зібрані помідори сортують, миють і подрібнюють для підготовки до виробництва. Очищені помідори ошпарюють перед зняттям шкірки, а нарізані кубиками – проходять через різак із нержавіючої сталі. Після подрібнення за допомогою шнеків томатна суміш надходить до установки гарячої обробки для ферментативної інактивації, яка називається «кухонний процесор». Він значно полегшує виробничий процес тим, що допомагає автоматизувати:
- нарізку,
- змішування,
- подрібнення інгредієнтів,
- збалансування консистенції та в’язкості соусу.
Потім суміш очищають, концентрують шляхом випаровування та пастеризують або стерилізують.
Заправки для салатів, супів і борщів виготовляються в два різних етапи. Спочатку ароматизатори, спеції та консерванти попередньо змішують із рідкою основою, як-от вода чи оцет. Потім суміш диспергують у суцільну фазу. Наступним кроком є додавання олії при швидкому збиванні міксером. Цей метод диспергування створює більш однорідну емульсію. Такі стабілізатори, як пектин, додають, щоб загустити соус.
Для продовження терміну придатності соусу чи маринаду використовується асептична обробка – це технологія термічної стерилізації закритих банок, що забезпечує стійкість продуктів, які не потребують охолодження.
Для стерилізації продуктів також застосовують гарячий розчин. Тепло від введеної гарячої рідини знищує мікроорганізми як у соусі, так і в контейнері. Однак без охолодження в цьому випадку можуть обходитися лише соуси з високою кислотністю. Іншим варіантом стерилізації є обробка парою під тиском в нестерильній упаковці.
Правильний вибір технологій для збереження смаку, текстури та тривалого зберігання соусів і маринадів забезпечить якість і споживацький попит цієї продукції.
